«Мы — не родина пельменей и не майонезная столица». Шеф-повар Владимир Олькиницкий покажет стране настоящую уральскую кухню. ИНТЕРВЬЮ

Вы когда-нибудь пробовали пирог из свеклы с черной смородиной или морковную пастилу по рецептам старообрядцев? А ведь эти блюда — наследие уральской кухни, которую активно исследует и продвигает шеф-повар екатеринбургского ресторана 26/28, бренд-шеф Bukowski Grill, Maccheroni, Donna Olivia, Mama's Big House Владимир Олькиницкий.

Мы встречаемся в преддверии выхода в свет авторской книги об уральской кухне, намеченного на эту весну. Во время беседы в стенах родного заведения, «бунтарь уральской кухни» рассказывает, как добывал кулинарные секреты для своего труда, чем помимо огурцов и пельменей славится Средний Урал, и кто додумался круглогодично выращивать в регионе ананасы.

— Владимир, вот уже несколько лет вы занимаетесь популяризацией уральской кухни. Как пришли к тому, что на фоне традиционной русской выделили еще и региональную?

— Нам с друзьями стало немного обидно, что местную кухню ассоциируют с уральскими пельменями, а Екатеринбург называют «майонезной столицей». Если мы живем на Среднем Урале и готовим блюда из местных продуктов, как же тут может не быть своей кухни? На Урал приходили кочевники, здесь селились иностранцы, наша кухня — особенная, так как впитала в себя многообразие блюд, и этим интересна.

— Насколько мне известно, вы искали это интересное по всему региону, чтобы создать книгу об уральской кухне, выход которой анонсировали пару лет назад. Вместе с другом и соавтором Александром Ляшенко побывали в уральских городах и деревнях, собрали огромное количество рецептов для будущего труда. Расскажите, где находили людей, которые делились с вами своими кулинарными секретами?

— Общались в основном с бабушками, а на связь выходили через городские музеи. Интерес оказался взаимным. Пожилым людям некому передавать свой  опыт — дети и внуки разъехались. На мое удивление, они оказались открыты для общения, с удовольствием делились рецептами, что называется «берите и пользуйтесь».

Еще договаривались со старыми столовыми, но там в основном советская послереволюционная кухня. А вот старообрядцы, которых мы нашли, были куда интереснее даже в плане технологий приготовления блюд.

— Например?

— Они делали паренки из моркови вместо конфет. Долго томили овощ, чтобы он получался сладким и похожим на пастилу по своей структуре.

— А были блюда-открытия?  

— Как оказалось, на Урале вообще много чего ели. Для меня самым большим удивлением стал тот факт, что в Нижнем Тагиле выращивали ананасы и лимоны. Демидовы построили теплицы, провели под землей трубы с горячей водой и выращивали ананасы круглый год. Естественно, их использовали и в приготовлении блюд.

— Прежде чем попасть в книгу, собранные вами рецепты проходят процесс адаптации под современность. Почему решили уйти от подлинности?

— Приготовить блюда по этим рецептам в современных условиях сложно. Нет русских печей, которые, наверное, уже ничем не заменить, и порции не такие большие. Раньше люди питались, чтобы насытиться и получить энергию, а сейчас человек ест глазами — хочет получить от пищи какое-то эстетическое удовольствие. Кроме того, из старых рецептов порой не получить цельного блюда. Приходится один рецепт использовать для приготовления соуса, другой — для теста, третий — для начинки. Необходимо трансформировать полученные знания.

— Какой рецепт из собранного вами многообразия вы без раздумий взяли на вооружение?

— То, что я пробовал в деревне, а потом трансформировал, максимально оставив саму технологию, — пирог со свеклой и черной смородиной. Это блюдо, которое готовили бабушки, меня больше всего поразило и оно мне очень нравится.

— А какая еда традиционно присутствовала на столах уральцев?

— Обязательно похлебки и жаркое. Пельмени, к примеру, раньше считались закуской, которую подавали перед горячими блюдами. В книге, над которой мы работаем вместе с другом, он как раз занимается проработкой исторической части, а я взял на себя подготовку рецептов. Шестьдесят из них будут сопровождаться фотографиями, еще двадцать, небольших и простых, представлены без иллюстраций. К примеру, соленья. Наша книга будет состоять как минимум из четырех блоков, и каждому сезону — свое блюдо. Название подобрали соответствующее — «Четыре сезона уральской кухни». Помимо истории и рецептов в книге будут еще и справки о местной уникальной продукции, например, об уральских огурцах.

— Вы когда-то говорили, что у наших огурцов особый вкус. А есть еще какие-то продукты или блюда, которые выделяют Средний Урал на фоне остальных регионов?

— По сезону можно найти такие продукты. Еще у нас особая квашеная капуста. А если говорить про отличительные черты блюд, на ум приходят уральские блины — толстые и размером с оладьи. Помню, как в детстве бабушка пекла именно такие. Два блина съел и наелся.

Эклеры из полбенной муки с кремом из грибов. ФОТО: Дмитрий Поляков

Терин из курицы с жареным картофелем и кремом из лисичек. ФОТО: Дмитрий Поляков

— Год назад ваша коллега и еще один «бунтарь уральской кухни» Лилия Низамова в одном из интервью утверждала, цитирую: « Сегодня в Екатеринбурге практически негде попробовать уральские блюда, да и какие они должны быть — никто не знает». Как, по-вашему, что-то изменилось за это время?

— Вижу, что люди создают страницы с рецептами уральских блюд в социальных сетях. Кто-то собирает советы, но, мне кажется, что все это происходит на фоне приближающегося чемпионата мира по футболу. Уральскую кухню хотят популяризировать. Считаю, нецелесообразным делать это ради двух игр, этим надо заниматься постоянно, это наша история. Знаю, что есть люди, которые пишут книгу об уральской кухне параллельно со мной. Посмотрим, какая будет лучше (улыбается).

— Сегодня всюду говорят об импортозамещении, вы следуете этому тренду? Насколько дорого обходится ресторану уральская кухня?

— Если продукты покупать в сезон, то выходит недорого. Конечно, бывают исключения, но они есть в любой кухне. Уральскую отличает то, что в ней меньше дорогих деликатесов. Импортной продукции практически нет, максимально стараемся использовать местную. Закупаемся, как я уже говорил, по сезону. Уральскую тыкву и репу купили еще осенью, спокойно храним и готовим из этого. Растительное масло, например, привозим из других регионов страны.

— Вы не задумывались над тем, что со временем из региональной кухни могут «отпочковаться» кухни городов или даже районов? Как вам, например, кухня ВИЗа или Уралмаша?

— В качестве маркетингового хода, возможно, но в реальности — нет. Что значит «кухня центра» и «кухня окраины города»? Получается, что здесь едят одно, а через дорогу — другое? Такого не может быть.

—Среди горожан уже появились поклонники уральской кухни?

— Говорить об этом пока рано. Чтобы уральская кухня стала сегодня столь же востребована как, например, узбекская или итальянская, должно пройти время. Если с уральской кухней будет работать большее количество людей, то ее популярность не за горами.

— Тогда местная кухня сможет потеснить остальные? 

— Нет задачи, чтобы она обошла другие, есть задача познакомить с ней людей. Я сам люблю итальянскую и узбекскую кухни. Последняя — недорогая и сытная. Но наравне с этим люди должны знать, что у нас есть и своя еда.