В пекарне ежедневно выпекают десятки видов разного лакомства — от сырных палочек до печенья с изюмом и черносливом.
Дорогу к дверям кондитерского цеха частной пекарни «На Вишневой» можно найти буквально по запаху. Отсюда несется чарующий запах сдобного теста, карамели, сливок, изюма — всего того, что используется при приготовлении сдобного печенья и булочек. Журналисты JustMedia давно являются поклонниками продукции пекарни «На Вишневой», и когда судьба предоставила шанс своими глазами увидеть процесс рождения новых сладостей, мы с радостью им воспользовались.
Для кондитерских изделий нужна мука только высшего сорта
Экскурсия по кондитерскому цеху частной пекарни началась со склада муки. Директор пекарни «На Вишневой» Анатолий Павлов показывает мешки с мукой, горой возвышающиеся буквально до потолка. «Это запас на месяц?»— спрашиваем мы. «Что вы! На три дня!»— отвечает директор. Самая лучшая мука, по его словам, — из Сибири, Алтая, Курганской области. Для кондитерских изделий нужна мука только высшего сорта.
Заглядываем в огромный холодильник — размером с комнату. Сдобного теста без яиц не бывает, но коробок с яйцами здесь нет. «Представляете, если бы мы разбивали в день 5 тысяч яиц?— спрашивает директор.— Причем их надо было бы еще и обрабатывать особым образом. Поэтому сейчас мы используем жидкий яичный меланж — специально для нас его делают в Тюменской области. Все стерильно — упаковывают продукт в газовой среде».
Следующий этап — просеивание муки и замешивание теста. Это дело особых машин — мукопросеивателей и тестомесов. Большинство машин родом из Италии, хотя недавно была в качестве эксперимента закуплена китайская — пока работает отлично.
Из этих кусочков теста получатся изумительно вкусное печенье
В углу одиноко стоит «чебурашка» — так называют огромный квадратный чан на колесиках из нержавеющей стали с крышкой. Вообще-то он нужен для транспортировки теста из одного помещения в другое, но кондитеры пользуются им редко — здесь не любят лишний раз «тревожить» тесто.
«Тесто обязательно должно «расстояться», иначе продукция получится неважного качества,— говорит заведующая производством Анастасия Серегина.— Спешить нельзя, всю технологию изготовления необходимо соблюдать неукоснительно».
Дальше тесто автоматически раскатывается. Сейчас «в работе» тесто для сырных палочек. Его режут на узкие полоски, каждую из которых кондитеры потом закручивают вручную.
«Однажды мы решили, что надо попробовать что-то новое,— рассказывает Анатолий Павлов.— Почему обязательно вся продукция должна быть сладкая? Решили сделать соленое сырное печенье — людям понравилось».
Вкусное — не обязательно сладкое: сырные палочки пользуются большой популярностью у горожан
Девиз директора пекарни: «Мы печем только то, что нравится нам самим». Поэтому вся продукция кондитерского цеха многократно «опробована» сотрудниками пекарни. Какие-то рецепты приносят из дома, другие рождаются тут же, на рабочем месте.
«Даже наш техник создал однажды новый вид печенья,— смеется Павлов.— Ремонтировал линию по транспортировке заготовок из теста, но когда ее включили, машина стала делать полоски-разрезы не там, где надо. Не посередине тестяных прямоугольников, а по одному краю, превращая его в петушиный гребешок. Нам понравилось — оригинально! И покупатели оценили».
После выпекания в печи печенье, кексы и булочки остужают и пакуют в «телики». Так забавно называют картонные коробки, действительно похожие на телевизоры — прямоугольные ящики с «окошечком» внутри. Гофроящики с готовой продукцией везут на склад — комната небольшая, потому что готовые изделия здесь не залеживаются, уходят в магазины в этот же день.
Новинки здесь рождаются регулярно, практически каждую неделю
Новинки здесь рождаются регулярно, практически каждую неделю.
«Порой сложнее бывает придумать название, а не новый вид сладостей,— признается директор.— С названиями просто катастрофа. В свое время кондитерское объединение «Объединенные кондитеры» зарегистрировало множество названий, привычных еще с советских времен. Так что сейчас волей-неволей появляются и «Машкино», и «Наташкино»… Хотя мы вот печенье «ИзЮмительное» придумали (внутри изюм, конечно), «Французские палочки», «Сдобушку с маком» — всё не перечислить».
За почти 16-летний опыт работы с хлебом и кондитерскими изделиями Анатолий Павлов убедился, что ждать от покупателей «заявок» на новые изделия не стоит. Люди зачастую и сами не знают, чего хотят, и нужно им просто предлагать попробовать что-то новое. Понравилось — хорошо, нет — надо придумывать что-то другое.
Лакомства от пекарни на Вишневой на прилавках не залеживаются
Правда, сезонный спрос на кондитерские изделия на самом деле существует. «Летом большим спросом пользуются виды печенья без начинок. Это понятно — простое печенье легче перевозить, на дачу, например, оно дольше хранится,— объясняет Анатолий Павлов.— А осенью и зимой хочется полакомиться чем-то более сложным, с начинками из творога, изюма, чернослива. Профитроли с кремом сейчас уходят просто влет!».
А вот цукаты уральцам почему-то не по вкусу, огорчаются кондитеры. Хотя они яркие, красивые и приятные на вкус (нам открыли секрет — цукаты делают из мякоти кабачка, а потом окрашиваются в разные цвета), свердловчане их не очень-то жалуют, как и шоколад. Предпочитают традиционные начинки, без «экзотики».
Кстати, сейчас наступает сезон тарталеток — они пользуются особым спросом перед Новым годом как «мини-емкости» для салатов.
Между прочим, Нового года кондитеры ждут с особым чувством — думаете, почему? 1 января у них единственный выходной в году — только в этот день кондитерский цех полностью пустеет. В остальные дни здесь кипит работа. Она не останавливается даже ночью — это время отведено для изготовления нежных профитролей, чтобы утром их уже могли попробовать городские сладкоежки.
ФОТОрепортаж из цехов «Пекарни на Вишневой» смотрите здесь.
Просмотров: 10684
Фотограф: Александр Мамаев