Путешествие колбаски: танец ножей, ласковая карусель и береженый холод

Вместе с пищевым комбинатом «Хороший вкус» JustMedia.Ru лепил пельмень-тяжеловес, дегустировал новые сорта мясных продуктов и даже встречал немецкую делегацию. Сегодня мы снова возвращаемся на уже знакомое производство, чтобы рассказать о пути колбас и сосисок «Хороший вкус» от конвейера до стола уральцев.

С тушками — элегантно: перед танцем ножей — «туалет»

 

Чтобы попасть в святую святых производства, нужно облачиться в белые халаты, надеть шапочки, бахилы и помыть руки физраствором. Свиным и говяжьим тушкам также приходится «помыться». Чтобы попасть на подвесной конвейер, мясо проходит процедуру с элегантным названием «туалет»: его моют водой 45-50 градусов. Только после этого «полутушки» (свинину и говядину для удобства делят на две части) отправляются на разделку. Во главе конвейера опытный раздельщик «Хорошего вкуса» снимает мясо с крюка. Ловкими движениями ножа он разделяет заднюю и переднюю части туши.

 

«Режу специально по суставам,— делится рабочий,— чтобы не повредить мясо. Плохая работа скажется в обработке».

Дальше куски свинины или говядины отправляются на обвалку — молодые хрупкие барышни, как будто «танцуя» ножом, отделяют мясо от кости. Мастерство их взялось не из ниоткуда: за месяц каждая из них разделывает до двух тонн говядины и свинины.

 

«Процесс контролирует независимый эксперт из минсельхоза,— делится заместитель генерального директора по производству Галина Размазина.— Но нареканий наши работники не получают».

 

Например, спинная мышца свиньи, которая пойдет на карбонад, должна обязательно содержать не более 0,5 сантиметра жира. Это требование раздельщики учитывают беспрекословно, как и то, что боковой шпик отправляют на низший сорт продукции, а хребтовой — на высший. 

Закрутилось…

 

Разделанное мясо, предназначенное для колбас, сосисок и фарша, в контейнерах на колесиках отправляются в гигантские мясорубки. Рядом гудит измельчитель фарша. Хоть и называется 500-литровая машина, похожая на НЛО, «Laska», крутит мясо она беспощадно — 4,2 тысячи оборотов в минуту. Заодно и смешивает его с солью, сухим молоком и яйцами — так готовятся сосиски «Молочные».

 

На соседнем автомате сосиски формуют: фарш заполняет упаковку, и готовая сосиска с характерным «чпоком» вылетает из автомата в руки работницы. Она подвязывает изделия подсушиться.

«Сосиски должны пройти также термообработку, а потом их можно есть,— говорит Галина Размазина.— Кстати, мнение, что сосиски нужно варить — стереотипное. Мы продаем уже готовый продукт».

Розовый — цвет молодняка

 

В отделе осадки пахнет копченостями — пока колбасы спокойно висят, в них вырабатывается правильный вкус и цвет. Например, сервелат «Коньячный» пробудет здесь двое суток, а более дешевые — в два, а то и в четыре раза меньше. Складной нож всегда при Галине Размазиной. Разрезав пополам один батон колбасы, она замечает: цвет светло розовый, приятный. Значит, продукт из мяса молодняка — старое намного темнее.

 

«Осторожно, пол очень скользкий,— предостерегает Галина Размазина, когда мы входим в цех термообработки.— Мы несколько раз в день проводим влажную уборку в каждом отделении комбината».

Также в каждом цехе — напольные весы. Мясо взвешивают на каждом этапе производства.

Сейчас с такой же щепетильностью сотрудник «Хорошего вкуса» следит за колбасой «Докторской» в одной из десяти многофункциональных термокамер. Здесь колбасу могут сушить, варить, коптить. Сейчас в камере 72 градуса жары, «Докторская» скоро будет готова, и ее тут же охладят холодной водой.

«За десять лет термокамеры «Kerres» ни разу не давал сбоев,— говорит наша проводница.— В противном случае, пришлось бы списать все изделия в камере».

«Закрывайте двери! Берегите холод!»

 

Так гласит табличка на дверях цеха сушки и дозревания колбас. Главное здесь — поддерживать температуру от 0 до 6 градусов. Когда внутри колбаски будет +15, технологический процесс считается законченным.

 

«В среднем срок реализации нашего продукта — от пяти до двадцати суток,— резюмирует Галина Размазина.— Мы не используем консерванты — так долго хранить мясные изделия помогает барьерная оболочка. Поэтому, если вы откроете упаковку и положите продукт в холодильник, колбасу нужно употребить в течение трех дней».

Проверенный отделом ветеринарного контроля, весь ассортимент «Хорошего вкуса» отправляется в помещение ничуть не теплее — на склад готовой продукции. Тут нас встречает первый заместитель гендиректора комбината Михаил Смоляков.

«За хороший вкус и пользу здоровью нашей продукции мы отвечаем,— говорит он.— Сырьё у нас — отличного качества, свинина своего Горноуральского свинокомплекса, закупным сырьём пользуемся по минимуму (говядина). Но без этого даже в Советском Союзе не обходилось. В гостовской продукции используем «охлажденку» из местного мяса». 

Михаил Смоляков объясняет, что сорок процентов продукции комбинат реализует в Екатеринбурге, шестьдесят — в области. В другие регионы «Хороший вкус» «залезать» пока не собирается: в каждой местности жители больше доверяют своему производителю. Сломать стереотип проблематично. 

В этом году «Хороший вкус» откроет цех по производству рубленых полуфабрикатов, а в 2012 году там будут делать деликатесы. Причем, в двойных, по сравнению с нынешними, объемах. Так что, возможно, Михаил Смоляков о чем-то умалчивает и «Хороший вкус» с прозрачностью производства и внимательностью к качеству все же устроит пельменную или колбасную экспансию соседям.

ФОТОрепортаж о технологическом цикле продуктов комбината «Хороший вкус» смотрите здесь.