Евгения Левандовская: «Если бизнес не развивается, значит, он умирает»

Нашу беседу с известным в Екатеринбурге ресторатором Евгенией Левандовской мы начали с ее нового проекта — сети рюмочных «Как огурчик». Пока уральские заведения общепита закрываются в городе один за другим, бизнес-леди наоборот, удивляет общественность: за последние несколько месяцев открылись два новых заведения. Но и это еще не все.

—Евгения, мы сейчас находимся в новой рюмочной на Хохрякова. Расскажите читателям, что это за проект и как родилась идея?

—В последнее время все мы волей-неволей стали патриотами, особенно когда на нас обрушились санкции. Сразу вспомнили, что есть отечественная продукция. В советские времена большой популярностью пользовались заведения общепита, в том числе и рюмочные. У многих до сих пор бытует мнение, что рюмочная — это место, связанное с пьянкой. Но это не так. Раньше рюмочные считались весьма приятными заведениями. С тех пор, конечно, многое изменилось, и любое заведение тоже, естественно, должно меняться. Например, в нашей рюмочной мы сделали акцент на отечественную продукцию. Открыли фабрику кухни, где делаем полуфабрикаты собственного производства. Сделали это намеренно, чтобы избежать высоких цен. Каждый день готовим выпечку и привозим все свежее.

—На этом вы останавливаться не собираетесь?

—Верно. Это лишь начальная стадия наших рюмочных. Необходимо расширять меню, винную карту. Вводим бизнес-ланчи, чтобы в заведении можно было не только выпить, но и пообедать. Позже появятся завтраки. Вообще, хочется уйти от понятия «питейное заведение». Мы все-таки пытаемся развивать культуру пития: выпил, но не напился. Все в меру. Мы отвечаем за гостя с того момента, как он пришел к нам, и до тех пор, пока не покинул заведения. Нам важно, чтобы гость ушел от нас «на своих двоих».

—На какой контингент рассчитано заведение?

—Сейчас пока рано говорить о том, какая у нас аудитория. Хотелось бы видеть добрых людей, которые пришли отдохнуть в приятной атмосфере, решили потратить немного денег на свой досуг, которые не будут жаловаться, что их не обслуживают и им приходится стоять у стойки. Детям здесь, конечно, делать нечего, особенно в вечернее время. Днем пожалуйста: заходите, кушайте чебуреки, беляши, пейте свежевыжатые соки.

—Кстати, о меню. Какая продукция должна быть в заведении, чтобы человек действительно окунулся в советскую эпоху?

—Трубочки, расстегаи, чебуреки, беляши, пельмени, сушеная, вобла. Обязательно самодельные настойки. Пока сложно сказать, какие предпочтения у людей. Но планируем добавить в меню салаты, манты, хинкали. Посуду тоже стараемся подобрать под наш интерьер. Выпивку наливаем в граненые стаканы, например.

—Рюмочная — это как раз то заведение, которое позволяет использовать исключительно отечественную продукцию. Это ведь сейчас, в текущих экономических условиях, очень важно.

—Мы готовим то, что люди всегда любили и ели. В последние годы об этом просто немножко забыли. На самом деле, я далеко не первая в Екатеринбурге, кто открывает рюмочные или чебуречные. Сейчас они становятся популярными. Все люди мыслят в одном направлении, понимая, что тяжелое экономическое положение надо как-то преодолевать и открывать более дешевые заведения. Что легче продать — пасту карбонару или чебурек? Конечно же, второе!

—Многим очень интересно: как вы решились открыть целую сеть заведений? Сейчас многие боятся вообще что-то начинать, у вас же запланировано открытие сразу нескольких точек общепита.

—Честно? Мне до сих пор страшно! Я не знаю, чего ожидать. Через несколько недель откроем третье заведение рюмочной.

—Долго решались, прежде чем сделать такой шаг?

—Где-то пару месяцев. Если бизнес не развивается, значит, он умирает. В любом случае приходится подстраиваться под экономическую ситуацию.

—Наверняка были какие-то трудности или смятение при открытии новых заведениях?

—Я недолго вынашивала идею открытия и, честно, ничего не боялась. Опасаюсь только потерять вложенные деньги. Это бизнес, и надо к нему подходить с умом. Бояться можно вечно. Если уж вложил деньги — работой! Почему мы открываем сразу несколько заведений одновременно? Мы организовали, как я уже сказала, целую фабрику по изготовлению собственной продукции. Не было смысла делать ее лишь для одного заведения и держать целый штат сотрудников. А если открывать одну рюмочную с полноценной кухней, то это уже будет ресторан. Мы постарались убить двух зайцев одним выстрелом: сделали фабрику кухни и открыли рюмочные. Поставляем полуфабрикаты в другую сеть моих заведений. Сейчас разрабатываем сайт доставки полуфабрикатов: заморозки, свежие пироги, торты. На Уралмаше будем открывать кулинарию. Реализовать эти планы хотим уже через месяц.

—Многие заведения общепита закрылись в кризис. Что для вас оказалось самым сложным?

—Рост цен. Они повышаются настолько стремительно, что мы порой даже не успеваем. Клиенты начинают возмущаться: ага, чебурек за 110 рублей! А вы попробуйте дома за эту стоимость испечь чебурек? Вы потратите в магазине еще больше денег. На самом деле мы очень стараемся держать цены в норме. Но что такое 100 рублей? Предположим, мы накопили на отпуск приехали куда-то в Европу….

—Пусть будет Германия…

—Давайте. Зашли в самую простую «пивнушку» с клеенчатыми скатертями. Салат, как минимум, стоит 3-4 евро, суп — тоже 3 евро, напиток — 1,5 евро. Вот у нас получилось почти 10 евро. На российские рубли — это 700-800 рублей. У нас даже в элитном заведении бизнес-ланч можно купить не дороже 350 рублей. Поэтому, прежде чем ругаться и обсуждать цены, я бы вспомнила, как вас за эти деньги накормили бы за границей.

—Несмотря на все трудности, вы стараетесь развиваться. У вас есть какой-то секрет успеха?

—Научить людей зарабатывать я точно не могу. Доверяю своей интуиции. Нет никаких формул. Просто чувствую, что это должно пойти. С предыдущими заведениями было также, по наитию. Конечно, мы составляли бизнес-планы, но мне они ничего не дали. Если я захожу в заведение и чувствую, что оно «мертвое», в нем нет души, значит, ему не выжить. А порой заходишь в заведение, в котором даже нет столов, но я могу представить, каким будет интерьер, как я тут веселюсь и как мне здесь хорошо. Значит, все получится. И, конечно, в дело надо вкладывать душу.

—Сколько времени вам нужно, чтобы понять: проект удался?

—Давайте поговорим об этом через полгода. Не хочу показаться самонадеянной. От прогнозов пока воздержусь.