Владельцы и сотрудники ведущих екатеринбургских ресторанов и кафе рассказали о том, как планируют выживать в 2015 году и с каким итогом провожают 2014-й.
Для заведений общепита Екатеринбурга наступает «черная полоса». Рестораторы отмечают, что нынешний период корпоративов и новогодних банкетов станет последней волной наплыва клиентов для многих заведений. В следующем году у посетителей не останется денег, а цены в меню придется поднимать все выше.
По мнению повара нескольких екатеринбургских ресторанов Романа Юдина, количество точек общепита в городе может сократиться на 7-10%. «Произойдет это не сразу, а к октябрю-ноябрю 2015 года, когда заведения поднакопят долги и не смогут с ними разобраться», - отмечает собеседник JustMedia.
Отметим, что тенденция сокращения заведений обозначилась уже в этом году. Осенью закрылся целый ряд крупных и известных точек общепита, среди которых – два ресторана «Пожарка», Ресторан «Мадера», кафе «Кулинар».
Первый удар: подорожание продуктов
Первая волна закрытий прошлась по екатеринбургскому рынку вскоре после введения санкций. Продукты стали повышаться в цене, и многие начали работать себе в убыток.
«Нет продукта, который бы с начала 2014 года не подорожал хотя бы на 28%. Самое низкое подорожание у соли и дрожжей, самое большое подорожание у изюма – 100%. Жиры - 56-58%, мука – 72% с апреля», - комментирует ситуацию владелец пекарни «На Вишневой» Анатолий Павлов.
Роман Юдин добавляет, что лосось подорожал на 40%, алкоголь – на 20%.
По словам г-на Юдина, многие рестораторы пытаются перейти на отечественных поставщиков, но это сложный и долгий процесс.
«Импортозамещение, без преувеличения, сейчас мечтают сделать все владельцы заведений. Безусловно, отечественная продукция может быть дешевле иностранной. Но этим вопросом нужно тщательно заниматься. У нас есть хорошая рыба, мясо, молоко, сыр, зелень. Но производителей. Отвечающих запросам рестораторов, немного, и продукцию они как правило поставляют небольшими партиями. Если раньше ты, к примеру, работал с одним крупным поставщиком, то теперь приходится работать с пятью. Кроме того, фермеры тоже понимают, что альтернативы у рестораторов мало, и поднимают цены. Поэтому нужно заключать с ними договоры на долгий срок, с фиксированной ценой», - поясняет Роман Юдин.
Новый год – новые проблемы
Еще одна головная боль рестораторов в 2015 году – это законодательные новеллы, которые повысят ответственность владельцев заведений по многим вопросам и предусматривают крупные финансовые наказания.
«Это и переход на систему международной сертификации ХАСПП, и антиалкогольный закон, и закон на аренду помещений, предусматривающий увеличение выплат. Кроме того, не исключено, что поднимутся новые налоговые ставки. Штрафы по многим инициативам исчисляются суммами с 5-6 нулями. Маленькое кафе с оборотом в 2-3 миллиона вряд ли сможет заплатить штраф в полмиллиона», - считает Роман Юдин.
Кроме того, по его словам, у рестораторов могут возникнуть кадровые проблемы: для многих граждан из бывшего СНГ из-за падения курса рубля пропала мотивация работать в Екатеринбурге.
«Если раньше они получали 30 000 рублей и это была 1000 долларов, сейчас такая сумма равна 600 долларам. Думаю, что многие предпочтут уехать на заработки в Москву или вообще на родину», - отмечает Роман Юдин.
По словам владельцев заведений, в этом году им не удалось получить какую-либо весомую прибыть от корпоративов. Во-первых, заказчиков в этом году меньше примерно в два раза. Во-вторых, многие мероприятия были проданы по старым ценам, а продукты к ним приходится закупать уже по новым. Поэтому для организаторов большая радость – хотя бы не уйти в убыток после проведения таких банкетов.
Рецепты выживания от екатеринбургских рестораторов: оптимизация издержек и высокое качество сервиса
По мнению владелицы ресторанов «Конкиста» и «Куршевель» Ольги Зайченко, владельцам заведений необходимо оптимизировать расходы, стараться удерживать цены на низком уровне. А сервис – на высоком, а также вести постоянные переговоры с поставщиками относительно стоимости закупаемых продуктов.
«Мы будем стараться работать по этим принципам. Менять формат заведений или вводить другие крупные новшества не планируем, все это стоит денег. В целом же настроены оптимистично на следующий год», - отмечает Ольга Зайченко.
«Думаю, что в следующем году в уральском регионе продолжится специализация заведений, и те, кто поддержит этот тренд, останутся востребованными. Клиенты хотят понимать, куда они идут и чего стоит ожидать. Если это пивное заведение, то оно должно быть пивным, если пельменная, то пельменная, если пироги, то пироги. Хорошо, если заведение будет предоставлять клиенту в этом специализированном ключе что-то, превышающее ожидания клиента, какие-то приятные бонусы. Владельцам заведений нужно выходить за пределы рестораторских услуг: выстраивать сопутствующие удобные сервисы, например, доставку на дом. Более того, ресторатор должен проявлять свою позицию за пределами коммерческой составляющей. Заведения все чаще становятся своеобразными центрами единомышленников, соратников, практикующих одни социальные ценности, когда клиенты и владелец заведения чистят дворы, берут под шефство детские дома, устраивают социальные акции. Для посетителей очень важно ощущение причастности. Нужно выстраивать прямые отношения, доверительное общение с теми, кто к вам приходит. Когда ты угощаешь, рекомендуешь, напрямую общаешься с клиентами, это действует», - советует владелица сети пироговых «Штолле» и ресторана «Особняк» Елена Макушева.
По ее мнению, необходимо также оптимизировать издержки. «Повара, кондитеры должны быть универсалами, должны быть замещаемы. Продажную же цену не стоит сильно поднимать, так как мотивация ходить в рестораны у клиентов снизится», - отмечает Елена Макушева.
«Выживут сетевые компании, и заведения, сделанные «для души» и работающие не на самоокупаемость, а на какие-то другие цели. Маленьким ресторанам будет сложно работать: очень дорогие продукты, дорогие коммунальные услуги. Думаю, что самым востребованным в следующем году окажется сегмент «Рататуя» и «Больших тарелок»: у них упадет средний чек, но вырастет посещаемость. В заведения такого формата пойдут клиенты из более дорогого сегмента, не желающие отказывать себе в походах по ресторанам. В премиум-сегменте выживут только те, кто известен клиентам. Новым заведениям вряд ли удастся набрать в следующем году собственный пул посетителей», - отмечает Роман Юдин.
Просмотров: 8678
Автор: Мария Мехоношина
