Об основных тенденциях развития предприятий общественного питания в городе.
В сложившейся экономической ситуации даже обеспеченные люди не готовы много тратить на еду. Дорогие рестораны на грани вымирания. Единственная надежда рестораторов — на туристов, которых они надеялись привлечь в Россию изысканными блюдами во время проведения Олимпиады в Сочи. Однако большинство владельцев заведений общепита не питают радужных иллюзий по поводу наплыва иностранных гостей и делают ставку на местных потребителей, открывая кафе узбекской кухни и фаст-фуд.
Об основных тенденциях развития предприятий общественного питания в Екатеринбурге, «смерти» элитных ресторанов, о «фальшивых» японских и итальянских заведениях, а также о том, почему рестораторы не хотят открывать концептуальные заведения, читайте в материале JustMedia.
Бери, что предлагают, иначе останешься без помещения
В Екатеринбурге наблюдается дефицит коммерческих помещений под заведения общепита. Так, торговые центры заполнены на 95%. Свободных площадей, отвечающих требованиям рестораторов, в стрит-ритейле тоже не так много.
Особенно тяжело в поиске подходящих помещений приходится малоизвестным и только решившим зайти в столицу Урала сетям. Своего потребителя и узнаваемости бренда они еще не сформировали.
Так, владельцы крупной московской сети ресторанов «КофеТун СушиТун», решив зайти в Екатеринбург, столкнулись с проблемой аренды помещений в торговых центрах города. Причем даже еще в не открывшихся объектах. На сегодняшний день в Москве и Московской области у сети 56 ресторанов.
По словам генерального директора компании ЗАО «Успех36», эксклюзивного представителя торговой марки в Екатеринбурге Александра Буланова, все хитовые торговые центры Екатеринбурга заполнены полностью. Владелец ТЦ должен расторгнуть договор с кем-нибудь из действующих арендаторов, чтобы предложить что-то новому. Это возможно лишь при каком-то жестком неисполнении арендатором своих обязательств. Или при расширении действующего объекта.
«В Екатеринбурге свободные площади, подходящие под наш формат, есть только в «КомсоМолле». Там можно снять 1000-2000 кв. метров под что угодно, в том числе общепит. Нам эта точка интересна, и мы ведем с руководством ТРЦ переговоры»,— говорит Александр Буланов.
Что касается строящихся объектов, то сеть хотела арендовать помещения в «Пассаже» и «Гагарин-Молле». Однако здесь тоже оказалось не все так просто. Площади под общепит в «Пассаже» на сегодняшний день заняты на 100%, а «Гагарин-Молл» сделал рестораторам не самое выгодное предложение.
Собственник возводимого объекта — ARCHITECTORgroup — предложил сети «КофеТун СушиТун» для начала разместить один из ресторанов на третьем этаже еще одного своего объекта — ТЦ MODA. И только после этого он готов вести переговоры по аренде в «Гагарин-Молле». Но ресторатор на эти условия не согласился, решив подождать открытия объекта.
«ТЦ MODA нас не устроил по нескольким причинам. Во-первых, на мой взгляд, у него недостаточно хорошая посещаемость, потому что, пережив несколько реконцепций, объект так и не смог найти свою нишу, а, следовательно, и свою целевую аудиторию. Надеюсь, что нынешний владелец ТЦ сможет решить эту проблему, но в данный момент это тяжелая для нашего старта торговая точка. Во-вторых, мы сами, еще не сформировав в Екатеринбурге свою аудиторию и не обеспечив узнаваемость бренда, не можем встать в MODA, даже напротив раскрученного «Макдональдса», который должен открыться там в ближайшее время. Эти помещения хорошо бы подошли для успешной на рынке города сети, например, «Своей Компании». Кроме того, площади в данном ТЦ нам предложили по довольно высокой цене»,— говорит Александр Буланов.
Он также добавил, что на сегодняшний день фуд-корт в «Гагарин-Молл» практически укомплектован. Там появится «Эль патио», «Фрайдис», «Планета Суши», «Сабвей».
«Посетителю предлагаются только известные и давно присутствующие на рынке бренды. Однако, мне кажется, не совсем правильно отказываться от чего-то нового»,— отметил Александр Буланов
.
Исходя из сложившейся ситуации и чтобы быстрее сделать свой бренд узнаваемым для уральцев, сеть решила сделать ставку на стрит-ритейл. Так, в столице Урала до лета откроется три заведения «КофеТун СушиТун»: на Малышева, 29, Ленина, 41 и Родонитовой, 18.
Безпарковочные варианты подходят только для бюджетных кафешек
Дефицит помещений под общепит наблюдается не только в торговых центрах Екатеринбурга, но и в стрит-ритейле. По словам генерального директора ГК ЦН «Северная казна» по риэлтерской деятельности Павла Маслихина, это связано с тем, что все рестораторы ищут объекты в первой линии с хорошей проходимостью, планировкой и парковочной зоной.
Также помещения должны отвечать определенным требованиям Роспотребнадзора по системам канализации и вентиляции. Например, вытяжка не должна быть совмещена с общедомовой. К этому, в зависимости от формата заведения, добавляется еще ряд требований.
«Любому ресторану без парковки выжить очень сложно. Не иметь ее могут только заведения экономичного типа или фаст-фуды. Те, кто открывают заведения с полноценной кухней, не могут себе такого позволить»,— отметил Павел Маслихин.
Наибольшим спросом на рынке пользуются площади от 400-500 кв. метров. Большие объекты, особенно под рестораны, покупают редко.
«Троекуровъ» достаточно долго продавался, хотя его владельцы выставили на продажу здание, оборудование, мебель ресторана и даже бренд по очень невысокой для такого объекта цене. Это говорит о том, что такие большие объекты не так востребованы на рынке»,— отмечает Павел Маслихин.
Высокая стоимость аренды мешает развитию концептуальных заведений
Основной объем общепита в Екатеринбурге — стрит-ритейл. Дефицит площадей на этом рынке оказывает серьезное влияние на стоимость квадратного метра. Так, сегодня среднерыночная ставка в центре Екатеринбурга составляет 1,5-2 тысячи рублей за квадратный метр. Но этот показатель — «средняя температура по больнице». В действительности, арендная ставка каждого объекта индивидуальна и, как говорят американцы, зависит от места, места и еще раз места.
В популярных торговых центра этот показатель еще выше и составляет в среднем 1,5-3 тысячи кв. метров. В отдельных случаях цена «квадрата» может доходить до 4,5 тысячи рублей.
«Известные сети, у которых нет проблем с потребителями, среди них «Своя компания», «Вилка-Ложка», размещают свои объекты не только в центре, но и в отдаленных районах города. Тем более что там средняя арендная ставка значительно ниже — 800-1000 рублей. Свои объекты в отдаленных районах города владельцы сетей, как и торговых центров, стараются размещать в местах, близких к транспортным развязкам»,— говорит Павел Маслихин.
По словам ресторанного эксперта Алексея Кондрахина, высокая арендная ставка останавливает развитие концептуальных ресторанов. Их очень дорого содержать, и не факт, что проект будет успешным и окупится. Поэтому зачастую рестораторы предпочитают не задумываться и открывают очередную «Италию» или «Японию». Хотя на сегодняшний день рынок перенасыщен такими заведениями. Более того, многие блюда в таких объектах не имеют ничего общего с заявленной кухней.
Тренд кофеен потихоньку сворачивается, несмотря на то что культура потребления кофе, наоборот, активно развивается. Владельцы кофеен ищут новые форматы, чтобы не потерять своих клиентов.
Рестораны с дорогой едой выживут только за счет туристов
Ввиду непонятной экономической ситуации сверхсерьезных эксклюзивных проектов нет, а дорогие рестораны либо переформатируются, либо вовсе закрываются. Так, недавно в Москве закрылся один из самых дорогих и креативных ресторанов России — «Варвары». Это говорит о том, что от роскоши состоятельные люди постепенно переходят к просто вкусной еде. В сегменте общепита наблюдается гуманизация.
«Дорогие рестораны живут только за счет наработанной клиентуры. Например, у объекта есть десять человек, которые делают кассу, остальные — бонус. Банкет для одного такого гостя — полугодовая выручка заведений. Бывают и другие примеры. Знаю ресторатора, который владеет несколькими барами и одним рестораном. Основная выручка именно от баров, а ресторан работает в ноль или даже минус»,— говорит Алексей Кондрахин.
По его словам, старый формат дорогих заведений, когда людям пытались предлагать какие-то непонятные блюда за бешеные деньги, уходит с рынка. Обеспеченные люди постоянно путешествуют и знают толк в еде. Сегодняшние заведения элитного сегмента привлекают гостей не только высоким качеством обслуживания и эксклюзивными блюдами, но и креативными способами подачи, необычными вкусами и уникальными продуктами, из которых готовятся кулинарные шедевры.
«В Париже — одни из самых дорогих ресторанов в мире. И они живут за счет туристов. Местная элита в общем числе посетителей занимает минимальный процент. Рынок дорогих российских ресторанов тоже надеется на большой поток туристов, особенно из Японии и Северной Америки, которых, по их мнению, они смогли привлечь во время Олимпиады в Сочи. Если прогнозы владельцев заведений сбудутся, то высокий ценовой сегмент в России будет жить»,— говорит Алексей Кондрахин.
Качество фаст-фуда растет, а семейные заведения становятся трендом
В Екатеринбурге активно развивается сегмент кафе узбекской кухни и фаст-фуд, потому как это дешево и вкусно. Бургерные и заведения, где посетителям предлагается шаурма, тоже активно открываются в городе.
«Регионы заполнены объектами с «быстрой» едой. Люди постепенно начинают разбираться в сегменте фаст-фуда, растет его качество. В российских городах открывается «Карлс Джуниор» и «Папа Джонс». Также радует, что семейные заведения становятся трендом»,— говорит Алексей Кондрахин.
По словам Павла Маслихина, народ идет или на бренд, или на кухню, которую он знает. Что-то экзотическое или непонятное покупатели не любят. Поэтому заведения с такой кухней обычно не встретишь в торговом центре и в них, как правило, более высокий чек.
На сегодняшний день в столице Урала 2013 предприятий общепита. Из них 1305 общедоступных.
PS. Все больше екатеринбуржцев предпочитают питаться не дома. Именно поэтому число заведений общественного питания стремительно увеличивается. Кроме того, потребители в кафе хотят не просто перекусить, но и еще и развлечься. Это приводит к тому, что в Екатеринбурге, наряду с обычными заведениями, появляются так называемые «вискарни», где основной акцент сделан на алкоголь и отдых.
Стоит также отметить, что в столице Урала активно развивается доставка еды и алкоголя на дом. Причем если раньше это было дополнительным заработком заведений общепита, то теперь в городе появляются компании, которые специализируются только на доставке, не имея стационарного объекта.
Просмотров: 12496
Автор: Екатерина Турдакина
